欧美性爱免费视频

佳禾膳食,十年信譽老品牌,擁有一流廚師團隊,集食堂承包,蔬菜配送為一體的專業型餐飲管理公司。專業從事東莞蔬菜配送,東莞送菜公司,東莞食堂承包,東莞農副產品配送及廈門蔬菜配送,廈門農產品配送,廈門送餐公司,廈門承包食堂公司。服務對象包括工廠、企業、機關單位、醫院等企事業單位,服務于東莞、深圳、廈門等地區!
  • 東莞蔬菜配送-農產品配送-東莞食堂承包-廈門送菜公司-佳禾膳食
  • 東莞蔬菜配送-農產品配送-東莞食堂承包-廈門送菜公司-佳禾膳食
  • 東莞蔬菜配送-農產品配送-東莞食堂承包-廈門送菜公司-佳禾膳食
  • 東莞蔬菜配送-農產品配送-東莞食堂承包-廈門送菜公司-佳禾膳食
  • 東莞蔬菜配送-農產品配送-東莞食堂承包-廈門送菜公司-佳禾膳食
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
食譜分類

東莞市佳禾膳食管理有限公司(總公司)

東莞市長安鎮錦廈中心市場二樓233號
聯系人:黃經理
聯系電話:18850301735
辦公電話:0769-85314578

廈門佳禾旺餐飲管理有限公司(廈門分公司)

廈門市同安區洪塘鎮龍泉村前垵下里230號之十一
聯系人:黃經理
聯系電話:18850301735


網站公告當前位置:首頁 -> 網站公告

如何合理安排宴席菜單 東莞伙食承包

發布時間:2014-11-22 12:11:46點擊率:

如何合理安排宴席菜單


東莞伙食承包,席單,即筵席上的菜單,又稱席譜。它是采購原料,制作菜點,確定上菜順序的依據。席單編排的好壞,會直接影響到宴飲的效果,關系著筵席的成敗。廚諺說:“臨席如臨陣,作廚如作醫。”要想宴飲的效果理想,對待席單切勿馬虎,能合理編排適用的席單,就等于筵席成功了一半。

經常會有樣的情況,熟客跑到店里來說:我訂一個500元10人的標準,讓X廚給我列單。一樣的標準,不同的人列法不一,效果不一樣。這里面經驗和方法不少,牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面,新人和老手列出的單子絕對有差距,天南海北的標準宴席也是各有特點,總之,一個廚師要想成為廚房的管理者,列菜單是個繞不過去的坎兒。

一、 編制席單應遵循的原則

1、了解辦宴目的,尊重賓主要求。

凡是請客設宴,都有明顯的目的,不同類型的筵宴應選擇不同的菜肴。壽宴可用“蟠桃獻壽”,如果移之于喪筵,就極不和諧;一般筵席可用削皮的梨子,如果用之于婚宴,就太不吉祥。婚筵可用“龍鳳呈祥”,團年筵可選擇“全家福”,朋友分別可上“八仙過海”,同事高升可配“鯉魚躍龍門”。確定菜肴的品種,還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別,以及主賓的嗜好和忌諱。如朝鮮族喜歡吃狗肉、海味和辛辣的菜肴,伊斯蘭教徒禁食狗肉、豬肉、驢肉、動物血、自死的牲畜。我國人民自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗,即使生活在同一地方,若職業、體質不同,其飲食習尚也常有差異。如體勞動者多喜愛濃厚肥美的菜肴,老年人喜歡軟糯清淡,年輕人喜歡酥脆醇厚,孕婦想吃酸味菜,病人愛喝清水粥等。對于賓客點名要的菜肴,更須盡力而為,《禮記》說:“酒食所以合歡也”,何必奪其所好,讓賓客掃興呢?

2、合理框算成本,準確進購原料。

編制筵席菜單之前,首先必須了解該筵席的成本價格(成本=售價/<1+毛利率>),將總的成本劃分為三大部分,分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。一般情況下,這三組食品的大體比例分別是:一般筵席:10%、80%、10%,中等筵席:15%、70%、15%,高檔筵席:20%、60%、20%。在每組食品中,又必須確定所上菜肴的數量,每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率,先用毛料=凈料×(1+毛料率)的公式試算,估算出毛料的用量,然后根據市場行情,推算出每道菜肴的成本,使各組菜肴的成本總和與該食品的規定成本基本一致。編制席單的難點之一,是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家宴,原料進多了,造成浪費,主人暗暗叫苦;原料進少了,賓主尷尬,廚師更是無力回天。高明廚師開席單,不但進料準確,而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚,取出部分魚肉后,還可將剩余部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴,以便靈活配用。我國人民自古就崇尚節儉,在原料的取用上,確實不能“少取而多棄”。

3、靈活選擇原料,因時因地制宜。

選擇原料,一要力爭鮮活,豐美爽口。例如:鮮活鱔魚、甲魚,滋味鮮美,一量死亡,不但肉質僵硬,而且帶有一定的毒素。二要使之應時當令,特別是節令性菜肴,要盡量選擇在大量上市以前。三要品類齊全,魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統籌兼顧,給人一種變換的美感。四要選擇價廉物美的原料,盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可制作魚丸,但選料時,應該多用鯖魚而少用桂魚。
一談到辦好筵宴,有人自然想到山珍海味,東莞食堂承包公司,殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮,更能贏得賓客的好評。為什么?物以稀為貴,少吃多有味,同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理,何苦定要舍近求遠,人為地抬高成本呢?所以編制席單,應盡可能地拿出當地名特產品,“靠山吃山,靠水吃水”,用最小的成本,給賓客最大的滿足。

4、注重營養,科學配膳。

衡量一組菜品的營養價值,不能只是單純地累計各種用料的營養素含量,還要考察這組菜品是否利于消化,便于吸收,以及原料間的互補效應和抑制作用如何。例如單獨食用大豆,其營養價值較為有限,若同時食用10%的牛肝,那么蛋白質的生物學效價便會陡增到89%,超過等量的牛肉。理想的膳食結構中,脂肪的含量應占17%—25%,碳水化合物的含量應占60%—70%,蛋白質的含量應占12%—14%,成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時,膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。當今世界時興彩色營養學,要求食品種類齊全,營養素的比例適當,提倡“兩高三低”(高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量)。而我國的傳統筵席,往往片面追求重油大葷,限制了素菜的配用,過分講究造型,忽視了對營養素的保護和利用。所以,編制席單時,應當適當增加素菜的含量,使之保持在1/3左右,合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果,可使整桌菜肴的營養趨于平衡。在保證筵席風味特色的基礎上,還應適當減少鹽的用量,以清鮮為主,既可突出原料的本味,又有利于人體健康。

5、充分考慮分宴條件,盡量發揮自身特長。

辦宴條件對于酒宴影響很大,在確定菜肴品種時,不能不加以考慮。技術有限,不可勉強制作高檔酒席;時間倉促,不可選用耗時太多的工藝菜肴;人力不夠,不能冒險承包過多筵席;只有量力而行,留有余地,才不致于臨陣慌亂,力不從心。設備不全時,不要選用對炊具要求苛嚴的菜肴,例如:沒有鐵板,就不要做鐵板魚排;原料不理想時,應該靈活改變席單,例如:武昌魚不太新鮮,就應改清蒸為紅燒;對待好奇而陌生的菜肴,切忌編上席單試制。在眾多的菜點中,其最佳的選擇應是:盡量亮出主廚的拿手菜點,展示本店的技術優勢,這樣既能確保筵席的質量,又可使操作迅速自如。

6、依據上菜順序上菜,兼顧酒水的作用和味型的變換。

長期以來,人們對筵席的排菜順序有了一個總的規范,即是:“冷者宜先,熱者宜后;咸者宜先,甜者宜后;濃厚者宜先,清淡者宜后;無湯者宜先,有湯者宜后。”近年來,由于筵席的不斷變化發展:冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點——熱葷——甜菜甜湯帶甜點——熱葷——素菜——熱葷——魚菜——座湯帶咸點——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區上菜順序較為特殊,則應尊重當地人的習俗。
俗話說:“無酒不成席。”由于筵席的整個過程都是在飲酒中進行的,菜肴只是佐酒之物,所以,菜須跟著酒走,以賓客把酒喝好為前提。筵席中先上冷碟、熱炒和部分大菜,為的是佐酒,后上的湯菜為的是沖淡酒精,甜菜可用來解酒,蔬果可用來醒酒,飯菜可用來壓酒。至于筵席中菜肴的口味,則更是貴在多變,如果菜菜不離一個“咸”字,就會導致味覺疲勞,食欲不振。所以菜肴排列,必須適應人們生理上的味感現象,只有把多種復合味型巧加配合,使一菜一格,百菜百味,賓客才會應接不暇,贊不絕口。

二、編制席單應防止的問題

初編席單時,最容易出現的問題是:

1、頭菜不重,冷菜過多。

頭菜是筵席中質量最精,價格最為昂貴的菜肴,在整桌筵席中起作領銜的作用。在確定了大菜的總成本后,首先應考慮的是頭菜,使之在筵席中保持領先地位。頭菜不重,整桌筵席就顯得主次不分,雜亂無章。對待冷碟,總的要求是:以味取勝,小巧玲瓏,適可而止,留有余韻。有些廚師為了顯示筵席的規格,片面講究“堆頭”,殊不知菜肴對舌苔味蕾的刺激是一個漸進的過程,冷碟一次上得太多,耗料太大還是其次,更主要的是有傷味感,影響了對大菜的品嘗。

2、甜菜低劣,果蔬太少。

甜菜常用于拔絲、掛霜、蜜汁、冷凍、煮燉等多種技法,其品種繁多,高檔的有清鄴蛤士蟆、冰糖燕窩,低檔的有蜜汁蓮藕、拔絲土豆。可是初學者卻不愿在技法上多動腦筋,動輒一鍋銀耳湯,不論筵席的檔次如何,概上勿論,或者是拿罐頭抵差。結果,會使賓客厭倦,食欲銳減。所以編排席單時,要適當地提高甜菜的檔次。
水果蔬菜,既能提供豐富的維生素,適量的無機鹽,彌補動物性原料中果膠和維生素的不足,又能調節口味,增色添香,美化席面。可有些廚師就是不愿多排這類菜肴,特別是運用高檔果蔬時,心理老是擔心吃虧不討好。其實,這種顧慮是多余的,君不見,筵席上剩余的往往不是蔬果,而是重油大葷。

3、簡單重復,變換性差。

筵席中的菜肴,最忌樣式單調、工藝雷同。編排席單時,必須注意原料的配用,刀口的組合,色澤的變換,技法的區別,味型的層次,質地的差異,餐具的交錯以及品種的銜接。有的人為了圖簡便,大量安排塊狀菜肴,大刀闊斧,一鍋熬熟,使筵席顯得笨俗不堪;還有人不太講究色澤的搭配,清一色褐黃,既消滅了筵席的生機,又提不起賓客的食欲。

4、牽強附會,難于顯示風格。

實踐經驗不多的廚師,最易出現這種毛病,明明是楚鄉全魚席,可就是要把沿海的魷魚、黃魚拿來抵數;標榜為“正宗川味”,可就是要穿插幾個蛇菜、蟲菜;舉辦純素齋,卻老是離不開常用的五辛、蛋奶和葷油。究其原因,主要是功力不夠而又冒充行家。

5、菜品過多,浪費嚴重。

有些廚師編菜單,老是十八羅漢打轉,一旦遇上了檔次較高的筵席,要么“全民皆兵”,要么增大堆頭。整桌筵席看似琳瑯滿目,實則不倫不類。從營養衛生的角度來看,暴飲暴食、熱能攝取過多,是有損人體健康的。

6、逢菜造酒,華而不實。

適當地安排造型菜肴,可以達到美化席面的作用,可是菜菜造型,見佛燒香,既耗時、費力、傷味,又難于保證衛生。有些筵席,看上去龍飛鳳舞,吃起來索然寡味。所以編排席單時,一定要注意造型菜的份量,分清主次,切勿唯美是從。

三、 筵席席單的形式

常見的席單,有兩種形式,一種是簡單化式,即按筵席的排菜順序,依次列出各菜肴的名稱,至于所要進購的原料,以及其它要求,一般省略。簡化式的席單,文字簡煉,便于傳閱,適用于一般的筵席,經驗豐富的師傅,通常運用這種菜單。另一種席單是表格式,即按照上菜順序,分門別類地寫出每道菜肴的菜名,主輔調料的用量,刀口、技法、色澤、口味、質感、成本以及所用餐具的尺寸、形狀和色澤,如同詳細的施工圖紙。編排這種席單,比較麻煩,但它清晰可見,科學性強、準確性大,具有一定的研究價值。表格式的菜單常用于檔次較高的正規筵席,教學研究時,著重討論的也是表格式席單。


東莞伙食承包,首先佳隆餐飲! 聯系熱線:13600268395

上一個:學校的食堂管理食材篇 東莞工廠飯堂承包
下一個:如何建立企業管理制度體系 東莞送菜公司
返回 ] [ 打印 ] [ 關閉 ]

東莞市佳禾膳食管理有限公司 版權所有© Copyright 2014 友情鏈接































聯系:QQ584524430
*本網站中所涉及的圖片、文字等資料均屬于東莞市佳禾膳食管理有限公司所有,未經許可不得轉載*


廈門食堂承包公司 東莞食堂承包 廈門蔬菜配送公司 廈門團體送餐公司 東莞蔬菜配送

在線客服
鄭經理
黃經理
點擊關閉